Si mettono al fuoco i piselli secchi (circa mezzo chilo) in due litri di acqua e si prepara intanto un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, si condiscono con sale e pepe e si fa loro assorbire tutto il soffritto, poi si versa del sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura.
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scolati dall'acqua, si condiscono con sale e pepe e si fa loro assorbire tutto il soffritto, poi si versa del sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si mettono e soffriggere nel burro, si condiscono con sale e pepe e rosolati appena, si gettano così durettini nel riso che si sarà portato a mezza cottura o nel brodo o nell'acqua calda insaporita con un po' d'estratto di carne; così si finiscono di cuocere insieme.
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mettono e soffriggere nel burro, si condiscono con sale e pepe e rosolati appena, si gettano così durettini nel riso che si sarà portato a mezza cottura
Per circa 500 grammi di spaghetti, occorrono 300 grammi di piselli sgranati e circa 40 grammi di carnesecca. Si fa un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando comincia a prender colore, vi si versano i piselli, insieme con qualche gambo di aneto tritato; si condiscono con sale e pepe e si cuociono.
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, vi si versano i piselli, insieme con qualche gambo di aneto tritato; si condiscono con sale e pepe e si cuociono.
Riescono assai gustosi e saporiti. Si fa un battutino con due spicchi d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo e l'odor di basilico, se piace; si mette al fuoco con un po' d'olio e appena l'aglio comincia a prendere colore, si gettano, nel detto battuto, sei o sette pomodori tagliati a pezzi, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo l'avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
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, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col sugo ottenuto e con parmigiano o pecorino in cui avremo messo un po' di basilico fresco tagliuzzato.
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sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, si aggiunge un pizzico di farina, bagnando col brodo a cui si sarà aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il quale si può rendere anche più grato con dei pezzetti di funghi secchi, o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto con la carne e tagliato a pezzetti.
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aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato. Si rosolano sotto un coperchio di ferro o nel forno da campagna e si servono caldi.
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farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
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levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
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Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a
Gli spinaci, tolti dall'acqua, si lessano grondanti e appena levati dal fuoco, si immergono nell'acqua fresca. Si spremono bene, si tritano all'ingrosso, si gettano in padella con un pezzetto di burro, si condiscono con sale e pepe. Si rivoltano spesso e quando avranno tirato l'unto, si versano le uova sbattute e salate alquanto. Rosolata la frittata da una parte, si rivolta con un piatto per rimetterla in padella con un altro piccolo pezzetto di burro.
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'ingrosso, si gettano in padella con un pezzetto di burro, si condiscono con sale e pepe. Si rivoltano spesso e quando avranno tirato l'unto, si versano le
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
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le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
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averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono
Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e magro e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco, si spreme sopra un limone e si adopera il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto.
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magro e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco, si
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
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Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che
Si guarniscono i tordi con foglie di salvia, si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di carnesecca e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo e si gettano nel tegame delle olive indolcite, state cioè in salamoia. Il nocciolo sarà meglio levarlo: col temperino si fa della polpa un nastrino, che avvolto a spirale sopra a se stesso, forma un'oliva intera.
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Si guarniscono i tordi con foglie di salvia, si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di carnesecca e si condiscono con un
Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi, si tagliano in quattro parti e si levano loro tutte le teste che si passano in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi.
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Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi
Si puliscono bene i cefali, togliendo loro le branchie, ma non sbuzzandoli, perchè le interiora danno maggior sapore alla pietanza. Si condiscono con sale e pepe soltanto e si pongono sulla gratella a fuoco ardente, ungendoli, di tanto in tanto, con olio. Quando sono cotti si mettono fra due piatti caldi, lontani dal fuoco per cinque minuti. Al momento di servirli, si rivoltano i piatti, in modo che quello di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce. .Si manda in tavola accompagnato da spicchi di limone.
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Si puliscono bene i cefali, togliendo loro le branchie, ma non sbuzzandoli, perchè le interiora danno maggior sapore alla pietanza. Si condiscono con
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e dopo averle ben pulite si pongono al fuoco con olio quando questo comincia a soffriggere. Si condiscono con sale e pepe e si tirano a cottura col detto sugo, versato a poco per volta.
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dopo averle ben pulite si pongono al fuoco con olio quando questo comincia a soffriggere. Si condiscono con sale e pepe e si tirano a cottura col detto
Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
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Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata
Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
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buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato
Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si levano subito senza farli bollire.
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a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si
Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti. Si fanno rapprendere un po' le uova e si serve.
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Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si
Si levano ai carciofi le punte dure, si spuntano e se ne sbuccia il gambo. Si dividono in quattro parti o al più in sei, se sono grossi, si mettono al fuoco con burro in proporzione, e si condiscono con sale e pepe. Si scuote la casseruola per voltarli e, quando avranno tirato a sè buona parte dell'umido, si bagnano col brodo per cuocerli del tutto. Si levano asciutti e, nell'intinto che resta, si versa un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaio o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, sale e pepe se occorrono.
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al fuoco con burro in proporzione, e si condiscono con sale e pepe. Si scuote la casseruola per voltarli e, quando avranno tirato a sè buona parte dell
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
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una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
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alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
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al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre, dopo averle scolate, si condiscono e si servono con tonno sott' olio o con alici.
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, dopo averle scolate, si condiscono e si servono con tonno sott' olio o con alici.
Si puliscono togliendo loro il così detto «filo». Si lessano in acqua salata, si dispongono in una insalatiera e si condiscono con olio e aceto, oppure con olio e limone.
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Si puliscono togliendo loro il così detto «filo». Si lessano in acqua salata, si dispongono in una insalatiera e si condiscono con olio e aceto
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
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Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella
Servono per lo più per contorno. Si lessano i fagiuolini a metà, e poi si mettono a soffriggere nel burro, quando questo avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di pomodoro.
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nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si scolano e si soffriggono nel burro, tirandoli a cottura col brodo. Si legano con un pizzico di farina e al momento di toglierli dal fuoco, si condiscono con del buon parmigiano.
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un pizzico di farina e al momento di toglierli dal fuoco, si condiscono con del buon parmigiano.
Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con sale, pepe e parmigiano grattato. Riescono migliori e più saporiti, aggiungendo un buon sugo di carne.
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Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con
Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
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sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
Sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. Si puliscono bene, si lavano e si tagliano a fette piuttosto sottili. Si mette al fuoco il tegame con olio, qualche spicchio d'aglio intero e un buon pizzico di nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare, si buttano giti i funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono come piatto di verdura, guarnendoli di crostini di pane, bagnati con sugo e brodo e fritti nel burro.
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funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono
Si tagliano a metà per il lungo, senza sbucciarle, si fanno loro delle incisioni a graticola sulla parte bianca, si condiscono con sale, pepe e olio, si pongono in gratella dalla parte della buccia, poi si coprono con un coperchio e si cuociono fra due fuochi, affinchè non abbiano bisogno di essere voltate.
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Si tagliano a metà per il lungo, senza sbucciarle, si fanno loro delle incisioni a graticola sulla parte bianca, si condiscono con sale, pepe e olio
Bisogna preferire quei grossi peperoni gialli o rossi di Napoli, perchè oltre ad essere polposi, sono di una dolcezza e di un gusto unico. Si arrostiscono sulla bragia, si pelano, si privano delle semenze e quindi si nettano bene con la lama di un coltello. Ciò fatto, si tagliano in listarelle larghe un centimetro e si condiscono con olio e sale. Qualche minuto prima di mangiare, si passano all'uovo sbattuto e si friggono pochi per volta nell'olio bollente. Si collocano sur un piatto con salvietta e si circondano con prezzemolo tritato.
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larghe un centimetro e si condiscono con olio e sale. Qualche minuto prima di mangiare, si passano all'uovo sbattuto e si friggono pochi per volta nell
Si scelgono dei pomodori sani, non troppo maturi; se ne toglie l'acqua ed i semi, si tagliano a fette, si dispongono in un'insalatiera e si condiscono con sale, pepe, olio e aceto.
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
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Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono
Si preparano i sedani nel modo precedente, lessandoli come già abbiamo descritto. Si pone in una casseruola un pezzetto di burro proporzionato alla quantità dei sedani e del prosciutto grasso e magro, unito ad un battutino di cipolla, tritato fine. Quando la cipolla avrà preso colore, vi si versa del brodo e si tira a cottura il soffritto. Allora si passa ogni cosa e si pone il sugo in un tegame ove i sedani siano distesi. Si condiscono con sale e pepe e si mandano in tavola col loro sugo.
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del brodo e si tira a cottura il soffritto. Allora si passa ogni cosa e si pone il sugo in un tegame ove i sedani siano distesi. Si condiscono con sale
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
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nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano gli zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.
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zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.
Si prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua acidulata al limone e subito si asciugano con la salvietta. Si accomodano in apposita compostiera di cristallo o di porcellana, si zuccherano leggermente, si condiscono con il succo di due aranci, di un limone e un bicchierino di rhum. Si lasciano macerare per un' ora ben coperte e si servono.
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leggermente, si condiscono con il succo di due aranci, di un limone e un bicchierino di rhum. Si lasciano macerare per un' ora ben coperte e si servono.
Per preparare quest' insalata di frutti estivi, si scelgono, nella necessaria quantità, fragole, lamponi e pesche, procurando di dare la preferenza ai frutti più belli e fragranti. Si mettono in condimento le fragole e i lamponi separatamente con zucchero in polvere e un bicchierino di cognac. Le pesche si sbucciano, si riducono a pezzi e si condiscono pure a parte con zucchero e Maraschino. Si tengono i frutti al fresco o meglio sul ghiaccio e poco prima di servirli, si uniscono insieme, bene accomodati, in un'elegante compostiera,
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pesche si sbucciano, si riducono a pezzi e si condiscono pure a parte con zucchero e Maraschino. Si tengono i frutti al fresco o meglio sul ghiaccio e
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con buon sugo di carne. Si fanno quindi cuocere al forno e in mancanza di questo con fuoco sotto e sopra; si regola la cottura affinchè non vengano troppo secchi e si servono caldissimi.
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di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con
Accademia della crusca